DOMATES KONSERVESİNDE SICAK DOLUM VE VAKUM TEK BAŞINA YETMİGÖR!

Yaz mevsiminin ardından kış hazırlıkları kapsamında evlerde sıklıkla yapılan domates konserveleri ve sosları, doğru tekniklerle hazırlanmadığı takdirde ciddi sağlık sorunlarını ve ölümcül zehirlenmeleri beraberinde getirebiliyor.

Üsküdar Üniversitesi Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Selen Akbulut, hammadde seçiminden kavanoz hijyenine, ısıl işlem proseslerinden botulizm riskine kadar konserve yapımında dikkat edilmesi gereken hayati noktaları paylaştı.

Bozuk Ve Küflü Domatesler Asla Sağlam Olanlarla Karıştırılmamalı

Güvenli bir konserve hazırlamanın ilk ve en önemli adımının uygun hammadde seçimi olduğunun altını çizen Dr. Selen Akbulut, çürük, ezik veya küflü domateslerin kesinlikle kullanılmaması gerektiğini belirtti.

Akbulut, "Bozuk veya düşük kalitedeki malzemenin konserve yapımında kullanımı gıda sağlığı güvenliğini tehlikeye atan ve zehirlenme riskini yükselten en önemli noktadır" diyerek hammaddenin iyice yıkanması ve mutfak ekipmanlarının hijyenine özen gösterilmesi gerektiğini kaydetti.

Defalarca Kullanılan Kavanoz Kapakları Risk Oluşturuyor

Cam kavanozların konserve için uygun bir seçenek olduğunu ancak uzun süreli kullanımlarda yıpranmalar yaşanabildiğini belirten Akbulut, şu uyarılarda bulundu:

• Kapaklar Her Defasında Yenilenmeli: Defalarca kullanılan kavanozların kapak birleşen bölümlerinde deformasyonlar meydana gelebilir. Bu nedenle her konserve yapımında yeni kapak kullanılmalı ve yeni alınan kapaklar dahi tek tek kontrol edilmelidir.

• Çapraz Bulaşmaya Dikkat: Isıl işlem görmüş ya da temizlenmiş gıdalara çiğ gıdaların veya kirli mutfak gereçlerinin temas etmesi, daha önce yapılan sterilizasyonun etkisini tamamen ortadan kaldırır.

Vakum Oluşması Tehlikenin Geçtiği Anlamına Gelmez

Ev yapımı konservelerle ilgili en yaygın yanılgılardan birinin kapağın vakumlanması veya ürünün dışarıdan normal görünmesi olduğunu vurgulayan Dr. Akbulut, oksijensiz ortamda üreyebilen Clostridium botulinum bakterisine dikkat çekti:

"Bakterinin spor yapısı ısıya dirençlidir ve fabrika ortamlarındaki kontrollü koşullar evde her zaman sağlanamayabilir. Clostridium botulinum toksini, gıdada her zaman koku, tat veya gözle görülebilir bir değişikliğe neden olmayabilir. Bu nedenle konservenin görünümünün normal olması güvenli olduğunu göstermez ve şüpheli ürünler kesinlikle tadılmamalıdır. Çok küçük miktarları dahi ciddi zehirlenmelere yol açabilir."

pH 4,6 Sınırı Ve Basınçlı Isıl İşlem Şart

Konserve güvenliğinde ürün asitliğinin kritik bir eşik olduğunu ifade eden Dr. Selen Akbulut, pH 4,6 sınırının baz alındığını hatırlattı. Düşük asitli sebze konservelerinde yalnızca kaynar suyla yapılan ev tipi işlemlerin yeterli güvenliği sağlamayabileceğini belirten Akbulut, bu tür ürünlerde basınçlı ısıl işlem / sterilizasyon prosesinin gerekebileceğini ifade etti.

Kapakta şişme (bombaj), sızıntı, köpürme, taşma veya kötü koku gözlenen konservelerin kesinlikle tadına bakılmadan imha edilmesi gerektiğini yineleyen Akbulut, riskleri azaltmak için büyük boy kavanozlar yerine tek porsiyonluk küçük kavanozların tercih edilmesini önerdi.